Lepek není nepřítel a jídlo není toxické. Nutriční terapeutky vyvracejí mýty o výživě

Ne hladu. To je jejich přesvědčení i jméno poradny, kterou spolu založily. Andrea Jakešová a Veronika Pourová jsou kamarádky a nutriční terapeutky, které opravdu nikoho nenechají hladovět. Naopak vás naučí, jak se stravovat rozumně, a ještě vás zbaví stravovacích předsudků. Vydaly o tom nedávno i knížku se stejně všeříkajícím názvem – O výživě.

V knize se věnujete vyvracení mýtů. Se kterými se v praxi setkáváte nejčastěji? Co se nejvíc démonizuje?

Veronika: Nejčastěji to odnáší mléko a lepek, případně ještě margarín. Margarín sice není něco, co by nutně muselo v jídelníčku být, ale lidé jsou schopni vymýšlet teorie, které mu dávají za vinu nejrůznější onemocnění i potíže. Přitom jde jen o koncentrovaný tuk, který se třeba nemusí tolik hodit na hubnutí.

Mléko a zejména mléčné výrobky se nahrazují obtížněji, jsou totiž cenným zdrojem vápníku a bílkovin. A bez lepku si sice umíme sestavit zdravý a vyvážený jídelníček, je to však mnohem složitější a přijdeme o celou škálu celozrnných výrobků, které jsou zdrojem vlákniny. Ta také často v jídelníčcích chybí.

Lepku se věnujete hodně – proč zrovna ten je v poslední době takovým nepřítelem?

Andrea: Lepek je složka naší stravy, které se skutečně určitá skupina lidí musí vyhýbat. Jedná se o lidi s celiakií nebo alergií. Myslím, že většina mýtů o škodlivosti lepku vznikla právě z rizik, která může přinést neléčená celiakie. Její rizika jsou poměrně závažná a příznaky samotné celiakie jsou dost různorodé.

Jenže když celiakií ani alergií na lepek netrpíte, jeho výskyt v jídelníčku by neměl být problém. Prostě a jednoduše: bezlepková dieta není automaticky zdravější.

Někdy se mluví o fenoménu „pšeničného břicha“. Prý za něj může lepek, který se ukládá v břišním tuku. Co vy na to?

Andrea: Pšeničné břicho je opravdu jen mýtus. Kdyby se lepek skutečně usazoval na stěně našeho střeva, jak se občas tvrdí, docházelo by ke snížené absorpci živin, a tím pádem i kalorií. Pravděpodobně bychom potom spíše hubli, než přibírali. Potíže se vstřebáváním živin mohou mít právě neléčení celiaci. Ti po přechodu na bezlepkovou dietu naopak často přiberou.

Stojí za to si přece jenom příjem lepku hlídat?

Andrea: Určitě není dobré mít ho ve stravě nadbytek, ale tak je to koneckonců se vším. Důležitá je pestrost. Potraviny, které obsahují vysoké a poměrně koncentrované množství lepku, například bílý rohlík, nejsou příliš nutričně hodnotné z více důvodů. Ale pokud v rámci pestré stravy konzumujeme různé celozrnné obiloviny a výrobky z nich, neměl by nastat žádný problém.

Co se naopak stane, když lepek vůbec nejíme, i když nejsme celiaci? Může to mít negativní dopady?

Andrea: Můžeme mít zejména potíže s přijímáním dostatečného množství vlákniny.

Velkým tématem je i mléko. Tvrdí se, že na něj dospělí lidé „nejsou stavění“. Co si o tom myslíte vy?

Andrea: Pokud nemá alergii na bílkovinu kravského mléka nebo intoleranci mléčného cukru – laktózy, dospělý člověk s trávením mléka nebude mít žádný problém. I v případě, že intoleranci laktózy diagnostikovanou máme, nejde většinou o absolutní deficit laktázy, tedy enzymu, který laktózu štěpí, ale pouze o její snížené množství. To znamená, že některé mléčné výrobky s menším množstvím mléčného cukru můžeme stále dobře tolerovat.

A co tvrzení, že není zdravé dávat mléko do kávy?

Andrea: Neexistuje žádný vědecký důkaz o tom, že by docházelo k nějaké vzájemné škodlivé vazbě kávy a mléka. Jediné, co se při popíjení kávy s mlékem stane, je to, že se kofein bude vstřebávat pozvolněji. To může víc vyhovovat lidem, kteří jsou na kofein citlivější. Naopak pokud potřebujete po ránu nakopnout, lépe asi zafunguje káva bez mléka.

V knize píšete, že mléko a mléčné výrobky jsou klíčovým zdrojem vápníku. Ale co vegani? Dělají dobře, když mléko vyměňují za rostlinné náhražky?

Andrea: Rostlinné zdroje vápníku bohužel nejsou tak kvalitní, vápník z nich bývá hůře využitelný. Poměrně dobrým rostlinným zdrojem může být mák nebo třeba kadeřávek. A potom rostlinné náhražky mléka a mléčných výrobků, které jsou o vápník obohacené. Vegani by v některých případech měli zvážit i suplementaci.

Je cukr opravdu „bílé zlo“?

Veronika: Cukr rozhodně není nic, co by se v jídelníčku mělo objevovat pravidelně. Ale není třeba z něj dělat většího démona, než ve skutečnosti je. Třeba sportovci mohou z jeho vlastností i profitovat, jako rychlý zdroj energie se hodí třeba při náročnějším tréninku nebo těsně po něm.

Čím je podle vás obecně nejvhodnější sladit?

Veronika: Nemá smysl se snažit řepný cukr nahrazovat třtinovým cukrem nebo různými sirupy, jako je javorový, datlový či agávový. Všechno jsou to koncentrované zdroje cukru, a aby nám k něčemu byly minerální látky, které obsahují, museli bychom toho cukru sníst tolik, že by negativa rychle převážila.

Taková výjimka je čekankový sirup, který obsahuje vlákninu – inulin, a ten je přirozeně sladký, takže si můžeme ovesnou kaši nebo lívance vlastně osladit vlákninou. Obsah jednoduchého cukru je třináct procent, což se celkem ztratí.

Blíží se doba jarních detoxů, takže poslední otázka směřuje k nim. Ano, nebo ne?

Veronika: My obecně nejsme zastánkyně detoxů. Pokud tedy není řeč o detoxu alkoholiků či narkomanů… Ale ve výživě to úplně nedává smysl, protože jídlo není toxické a nemusíme přestat jíst, abychom se zbavili škodlivých látek. Ty se normálně z těla odstraňují za pomoci jater, ledvin či plic, a pokud nám tyhle orgány plně fungují, jediné, čím je můžeme podpořit, je zbytečně je nezatěžovat třeba právě pitím alkoholu.

Nejlepším „detoxem“ je zdravá a pestrá výživa. Hladovka nebo pár zeleninových dnů nám nepomůžou, ale aspoň neuškodí. Horší jsou detoxy, při kterých se popíjejí různé roztoky, které obsahují vysoké množství soli nebo třeba cayenský pepř. U těch může při neuváženém užívání dojít až k metabolickému rozvratu, a to už je život ohrožující stav.

Více odpovědí na kontroverzní otázky kolem jídla, vědecky ověřené nutriční know-how i zdravé recepty najdete v knize O výživě, která vyšla v prosinci 2019 v nakladatelství Pointa.

Mutumutu podporuje zdravý životní styl. Za pozitivní přístup k životu vás navíc štědře odměníme. Vrátíme vám 20 % z ceny pojištění za radost ze sportu, dalších 5 % získáte za to, že nekouříte a 5 % za to, že chodíte na pravidelné lékařské prohlídky.