Jak žít zdravě z trvanlivých potravin?

Na těstovinách a polévkách z pytlíku nechcete přežívat dlouho. I z trvanlivých potravin se dá ale připravovat zábavné a zdravé jídlo.

Foto: Jan Strmiska

Prožíváme návrat do dob, kdy potravinový trh nebyl tolik globalizovaný a v zimě lidé nenadávali, že nejsou dost kvalitní rajčata, protože nikoho ani nenapadlo to vyžadovat. Neexistovaly obří hydroponické farmy a zelenina a ovoce se sklízely zralé. Všechno se konzumovalo čerstvé nebo konzervované kvašením, ne nezralostí. 

„Čerstvé“ potraviny jsou nakonec tak nečerstvé, že tento pojem už ztratil smysl. Odborník na mikrobiální kultury Petr Ryšávka říká, že má v laboratoři několik let starý hamburger, který vypadá stále stejně. To už jste asi slyšeli. Ale ještě horší je, že když se tento vědec snaží vypěstovat kvasinkové kultury na „čerstvé“ zelenině ze supermarketu, jde to 100x hůře, než na zelenině ze zahrádky. V obchodech nakupujeme mrtvé jídlo. Možná je tedy čas využít dnešní epidemii pro zamyšlení se nad tím, co vlastně jíme a jak s minimem úsilí dostat i z trvanlivých potravin víc užitku.

Mražené je skvělé

Díky tomu, že se sklízí ve vrcholu zralosti, mají mražená zelenina a ovoce nakonec vitamínů a živin víc, než jejich „moderně“ dozrávaná nesezónní varianta. Češi mají v tomhle zvlášť divné návyky. Naše filosofie je, čím zelenější banány, tím čerstvější a lepší. Čím je něco zralejší, tím zkaženější a horší to podle nás je. 

Tak to ale není. Nezralá zelenější rajčata a brambory obsahují jedovatý solanin, který je ve větším množství dokonce smrtelný. Takže si přestaňme myslet, že čím mladší, tím lepší. Každá kvalita si vyžaduje správný čas zrání. 

Co se týká mraženého, pozor jen na glazovanou mraženou zeleninu, ta už prošla teplotním zpracováním. To nechcete.

Kvašené je zázrak

U konzervace mrazem se jen snažíme zpomalit rozkladné procesy. U kvašení naopak potravinám něco přidáváme. Necháme je kontrolovaně rozkládat pomocí „hodných“ bakterií. Je to tedy přidaná hodnota. Problém je, že kvašení je poměrně složitá věda, takže pokud s tím nemáte zkušenosti, chvíli trvá, než si v domácích podmínkách něco dokážete fermentovat.

Co se může zkvasit?

Já osobně miluji kimči, které je zázračnou superkombinací toho nejlepšího. Na začátku příšerný zápach, ale jak si na to jednou zvyknete, nemůžete přestat. Češi zvyklí na mdlou evropskou kuchyni mají problém s pálivostí, ale často je to tím, že do toho nesmíte používat běžné kuchyňské čili, ale koupit si správný korejský chilli prášek (někdy se mu říká chilli mouka nebo vločky), který je velice jemný a ani ve velkých dávkách nemá nepříjemnou štiplavost. Ostatně čerstvé kimči je dokonce mírně sladké.

Na mouku a hotové kimči (ta velká nádoba na předchozí fotce) je u nás jasně nejlepší obchod a dovozce Shin food. Z českých výrobců není špatné Vítkovo kimči, naopak nemám rád výrobek od firmy I Love Hummus. Úplně tam chybí chuť umame (houby nebo rybí omáčka), je v tom nejspíš to špatné „české“ čili, mrkev, je to rozsekané na malé kousky atd. Pokud ale chcete obyčejné české kysané zelí s trochu pikantnosti, je to na vás. 

Návody, co všechno se dá fermentovat, najdete na serveru zkvaseno.cz, naučí vás tu zkvasit i kafe! Jestli s fermentací začínáte, můžete si směs připravit do zavařovačky, nebo třeba do čistého kýblu, jen nahoru na „hladinu“ dejte mikrotenový sáček a kámen nebo něco na zatížení, ať to sice dýchá, ale nejde tam vzduch.

Ještě si malinko musím přihřát polívčičku se svým video receptem na přípravu, kde hraje Kim-Čong-un.

Vypěstujte si doma čerstvé

Konzervace už bylo dost (i když kvašení je vlastně současně i pěstování), máme tu klíčení! Stačí koupit klíčící misku. Jde to tedy i bez ní, ale ušetří vám spoustu času a nepovedených experimentů. Speciální klíčící misky jen jednou denně prolejete vodou a za pár dní máte nálož čerstvého zdraví.

Pro mě byl pak u klíčení největší problém najít vhodný zdroj surovin. Samozřejmě, můžete si koupit už připravené klíčící směsi, ale ty jsou většinou zbytečně drahé. Když si koupíte kilo mungo fazolí, čočku nebo řeřichu, vystačí vám to na rok a je to za pár korun. Jenže problém je v už na začátku zmíněné sterilitě potravin dostupných v obchodech. Všechno se dnes nějak upravuje, a tak i semínka z bio obchodu jsou často mrtvá. Musíte zkoušet a doufat. Kupujte výhradně bio a skladujte v chladničce.

Sušené je skvělé

Dnes jsme tak odtrženi od tradic, že dobře nezvládáme ani tak primitivní způsob skladování, jako sušení. Ale metodou pokus/omyl se vám to nakonec jistě podaří. Česnek nedávejte do chladničky, tam je příliš vlhko. Skvělá jsou sušená rajčata (ta suchá, ne v oleji), samozřejmě luštěniny, ale i sušené maso.

Já ale nechci jíst jen zeleninu

Samozřejmě, v karanténě si poradí i fanoušci masa. Zvlášť parádní jsou sardinky, kde najdete vitamin D i tuky omega 3, které nám jinak dost chybí. Sladkosti jako med s propolisem radit snad nemusíme. 

A nezapomeňte, že ani zdravými potravinami není dobré se přežírat. Ve výživě jde vždycky hlavně o množství. Pokud nemáte zrovna cukrovku, lžička Nutelly vám jistě uškodí méně, než kilo chia semínek. Dobrou chuť!